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●甘酒（あまざけ） もち米のかゆに米麹を混ぜ、約一昼夜、55度前後に放置して作ったもの。別名「一夜酒」、「なめ酒」ともいう。 ●泡盛（あわもり） 主に沖縄で作られる米だけの焼酎。タイ米、黒麹などを原料とする。 ●荒走（あらばしり） 発酵を終えたもろみを搾り袋に入れて圧搾するとき、最初に出てくる白く濁った酒。みずみずしい味と香が特徴。 ●男酒（おとこざけ） 硬水を用い、発酵を強く進めた短期醪から醸出される辛口酒。酸はやや多め。これに対して「女酒」がある。 ●女酒（おんなざけ） 「男酒」に対する言葉で、軟水を用い、穏やかに発酵させた長期醪から醸出される甘口酒。なめらかで、比較的酸は少なめ。 ●活性酒（かっせいしゅ） 酵母菌が生きているために、酵素が活性化している酒。多くは発酵中の酸のような炭酸ガスを含んだにごり酒で、口に含むとぱちぱちとした心地よい刺激がある。 ●寒造り（かんづくり） 11月頃から3月頃までの寒い時期を選んで行われる酒造りのこと。寒い季節は酒造りには理想的な条件が揃っており、醸出される酒の品質も最良である。 ●生一本（きいっぽん） 米、米麹、および水を原料とし、一カ所の製造所だけで造られた純米酒。「混じり気のない酒」という意味。 ●きき酒（ききざけ） お酒を口に含み、その良し悪しを人の感覚で評価すること。判断基準は色、香り、味などで、通常口に含んだ酒は、味わった後に吐く。 ●きき猪口（ききちょく） きき酒用の容器。通常白色の磁器製で、内部底面に暗コバルト色の蛇の目模様が入っていて、澄明度と色の判定に都合よくしている。 ●貴醸酒（きじょうしゅ） 酒を仕込む際、仕込み水の半量、または、その一部に清酒を用いて造られるお酒。濃厚な甘口の風味が特徴で、通常食前酒として飲まれる。 ●生もとづくり（きもとづくり） 低温下で麹、蒸し米、水を底の浅い桶に入れて櫂ですりあわせ、手数をかけながら乳酸の増殖、発酵を促すこと。これにより、自然の乳酸菌が造られ、強酸性下で雑菌を抑えながら、力強い優良な酵母を多量に育てる事ができる。 ●吟醸酒（ぎんじょうしゅ） 精米歩合60％以下の白米、米麹、水、醸造アルコールを原料とし、吟味して製造した清酒で、固有の香味および色沢が良好なもの。 ●蔵人（くらびと） 清酒醸造場にあって酒の製造に従事する人々。出稼ぎの人が多くを占める。蔵子ともいう。 ●原酒（げんしゅ） 清酒として搾った後、加水をせず（アルコール分1％未満の加水調整を除く）、アルコール度数を落とさずに瓶詰めしたもの。普通の清酒は14〜16度だが、18〜20度くらいある。 ●麹（こうじ） デンプン質物に、カビ類を繁殖させたもので、デンプン質物を糖化させる役割を担う。麹造りは酒造りの中でも、最も神経を使う作業であり、カビ類を育成させるには温度と湿度を常に一定に保つことが大切である。 ●酵母（こうぼ） 麹によって生じた糖分をエタノール（アルコール）と、炭酸ガスに分解する性質を持つ単細胞微生物。日本酒固有の風味、香味は酵母によって造られる。 ●古酒（こしゅ） 前年度、あるいはそれより前に造られた酒。酒造年度*（BY）別に分けられ、3BY（平成3年製造）、6BY（平成6年製造）というように表示される。これに対して「新酒」がある。 ●酒粕（さけかす） 清酒の醪を搾った時に出る固形分。酒にならなかった米粒や、麹の残りかす、酵母菌、少量のアルコール分が含まれている。 ●酸度（さんど） 酒の中の有機酸の総量を表した数字。酸度が高いと辛く、低くなると甘く感じられる。 ●搾り/上漕（しぼり/じょうそう） 熟成させた醪を酒袋に入れて槽で、または連続搾り機で搾ること。搾って出てきたものが清酒、残ったものが酒粕。 ●酒造好適米（しゅぞうこうてきまい） 酒造りに適している米。米粒が大きく、心白（米粒の中央部の白く濁った塊）の発現率が高く、蛋白質が少ないことなどが条件。山田錦、五百万石、雄町をはじめ、20数種類ある。 ●酒母/もと（しゅぼ/もと） 醪の発酵のもとになる種のこと。含糖質物を発酵させることができる酵母、あるいは、培養されたもので、含糖物質を発酵させることができる酵母に麹を混和したもの。 ●純米酒（じゅんまいしゅ） 精米歩合70％以下の白米、米麹、および水を原料として製造した清酒で、香味および色沢が良好なもの。 ●純米吟醸酒（じゅんまいぎんじょうしゅ） 精米歩合60％以下の白米、米麹、および水を原料とし、吟味して製造した清酒で固有の香味および色沢が良好なもの。 ●純米大吟醸酒（じゅんまいだいぎんじょうしゅ） 精米歩合50％以下の白米、米麹、および水を原料とし、吟味して製造した清酒で固有の香味および色沢が特に良好なもの。 ●醸造酒（じょうぞうしゅ） 原料を発酵、および糖化発酵させてそのままのもの、またはこれを単に濾過する程度で飲む酒類のことで、これに対するのが「蒸留酒」。 ●醸造アルコール（じょうぞうアルコール） でんぷん質物や、含糖質物から醸造されたアルコール。醪にこれを適量加えると、香りが高く、スッキリした味わいになる。さらに、アルコールを添加することにより、清酒の香味を劣化さ ●焼酎（しょうちゅう） 日本固有の蒸留酒。原料に使われるのはサツマイモ、米、麦など。これを麹で糖化し、アルコール発酵させたものを蒸留して造る。連続式蒸留機で蒸留したもの（甲類）と、単式蒸留機で蒸留したもの（乙類）に分けられ、甲類はアルコール分36度未満、乙類はアルコール分45％以下で、且つ甲乙ともエキス分が2％未満のものと ●新酒（しんしゅ） その年（7月1日から翌年6月30日まで）に造られた酒。まだ熟成が進んでいないため特有の若い香り（新酒ばな）が残っている。新酒は12月から2月くらいの冬季に販売されることが多い。これに対するのが「古酒」。 ●浸漬（しんせき） 原料を水に漬けて、必要な水分を吸収させること。清酒の場合は、米を蒸したときに完全な蒸米になるように、米粒の中心まで水を十分吸収させる。 ●清酒（せいしゅ） 一般にお酒、日本酒と呼ばれているもの。米と米麹、および水を主原料として発酵させ、これをこしてできる。（ただし、政令により、米以外の原料の重量は、主原料の米〔米麹を含む）の重量を超えないものに限られている。〕 ●精米（せいまい） 米粒の外側のヌカや胚芽の部分（この部分には、製成酒の香りや味を劣化させるたんぱく質や、脂質が多くふくまれている）を削り落とし、磨き上げること。磨けば磨くほど良い酒ができるといわれている。 ●精米歩合（せいまいぶあい） 精米をした後に残った白米の割合。一般的にこの数値が小さいほどきれいで軽い酒になる。精米歩合＝白米の重量（kg)/玄米の重量（kg)と計算される。 ●洗米（せんまい） 精米された白米表層に付いているヌカやゴミを、冷水で洗い落とす作業で、昔は手作業だったが最近は機械洗いが主流となっている。洗米中には白米の表面が1〜2％摩耗し、二次精米の効果がある。 ●増醸酒（ぞうじょうしゅ） 白米1トンにつき、2.400L（アルコール分30％に換算した数量）の調味アルコールを添加したお酒で、第2次世界大戦後、酒造用米が不足したために造られた。収量が約3倍になることから3倍増醸酒とも呼ばれている。 ●大吟醸酒（だいぎんじょうしゅ） 精米歩合50％以下の白米、米麹、水、醸造アルコールを原料とし、吟味して製造した清酒で、固有の香味および色沢が特に良好なもの。 ●濁酒（だくしゅ/どぶろく） 清酒と同じように醪を造り、これをこさずにそのまま飲む酒、あるいは、目の粗い布などでこした酒のことで、中には米粒や麹がそのまま入っている。清酒酵母が生きていて炭酸ガスを含んでいる。 ●樽（たる） 清酒を詰めるもので杉の樽を用いる。古くは清酒を輸送するために使われたが、現在では木槌で樽の鏡を割る鏡開きや、業務用の樽酒などに使われるのみとなった。 ●樽酒（たるざけ） 杉製の樽に一定期間貯蔵され杉の木香がついたお酒。樽詰めのまま出荷されるものと、樽から瓶に詰められて商品化されるものがある。 ●貯蔵（ちょぞう） 火入れされたお酒を出荷時の瓶詰めまで貯蔵タンクで寝かせておくこと。この期間に香味の熟成がおこるため、新酒の荒々しい香味が丸く、穏やかになる。通常は15〜20度、吟醸酒や生酒は2度くらいで保管する。 ●杜氏（とうじ/とじ） 酒を造る技能者の長。その他の技術者は蔵人と総称して区別する。杜氏は、酒造技術面に長けているだけでなく、統率力、判断力、管理能力に秀でた人格者であることが要求される。 ●特定名称酒（とくていめいしょうしゅ） 本醸造酒、純米酒、吟醸酒を総称した呼び方で高品質酒のことを指す。原料、製造方法の違いによって8種類に分類される。 ●特別純米酒（とくべつじゅんまいしゅ） 精米歩合60％以下の白米、米麹、および水を原料として製造した清酒で、香味および色沢が特に良好なもの。 ●特別本醸造酒（とくべつほんじょうぞうしゅ） 精米歩合60％以下の白米、米麹、醸造アルコール（重量は白米重量の10％以下）、水を原料とした清酒で香味および色沢が特に良好なもの。 な ●生酒（なましゅ・なまざけ） 出荷までに2回（貯蔵時・瓶詰め時）の火入れ殺菌を行う清酒に対し、2回とも火入れを行わない酒のことをいう。搾りたての新鮮な味と香りがあり、通常冷やして飲む。 ●生貯蔵酒（なまちょぞうしゅ） 火入れをしないで低温貯蔵した清酒を、出荷の直前に一度だけ火入れするもの。本来の酒の生としての旨みが生きている生酒に最も近い状態の清酒。 ●にごり酒（にごりざけ） 醪を目の粗い布や網で搾ったときに出る白く濁った酒のこと。生酒（活性酒）であることが多いが、原材料によって、純米酒や本醸造酒などの種類もある。 ●日本酒度（にほんしゅど） 日本酒の比重を表すために定められた単位。一般的に糖分が多く比重が大きいと（-）に傾き、逆の場合は（+）に傾くので甘辛の目安にもなるが、酒の甘辛は、酸の多寡によっても変わってくるので、あくまでも一応の目安である。 ●乳酸（にゅうさん） 酒造工程において、酒母が腐敗菌により汚染されるのを防ぐ。酵母の増殖、発酵が十分でなく、汚染の危機が大きい醪の初期段階にこれを用いる。 は ●発酵（はっこう） 酵母の働きで糖分が分解されて、アルコールが生じることを指す。清酒の場合は、澱粉が麹の糖化酵素による糖化と、その糖がアルコールに変わるアルコール発酵が同時に行われる。（平行複発酵）。 ●火入れ（ひいれ） 清酒を60〜65℃位に加熱すること。酒を腐敗させる微生物の死滅とともに、清酒に溶解して残っている酵素を失活させ、この酵素による調熱の進行を停止させて品質の劣化を防ぐために行われる。生酒などを除く通常の酒は、貯蔵前と、瓶詰め前に行われる。 ●火落（菌）（ひおちきん） 清酒の変敗現象で、火落菌という菌が清酒に繁殖すると白濁、酸の生成、特異臭といった現象が起こり、飲めなくなる。古くは貯蔵中夏期6月から9月にかけて起こっていたが、現在では製造中の管理、火入れ、殺菌等の進歩により、きわめて稀にみられる程度となった。 ●冷やおろし（ひやおろし） 一度火入れをし、夏場の貯蔵によって熟成した清酒を秋の出荷時には火入れをせず、瓶詰めしたお酒のこと。古くは樽詰め時に冷や（生）のまま詰められたところからきた言葉。 ●普通酒（ふつうしゅ） 醸造アルコールや糖類（ぶどう糖、みずあめなど）を添加して、淡い味に造られた酒で、普通醸造酒ともいわれている。醸造アルコールの使用量（目標とする酒質によりことなる）は、白米1トンあたり500L（アルコール分30％に換算した数量）が普通。 ●槽（ふね） 発酵を終えた醪を搾って濾過し（上漕）、酒と酒かすに分離するために用いられる道具。形が舟に似ているところからこのように呼ぶ。 ●本醸造酒（ほんじょうぞうしゅ） 精米歩合が70％以下の白米、米麹、醸造アルコール（重量は白米重量の10％以下）を原料とした清酒で、香味、色沢が良好なもの。 ●宮水（みやみず） 西宮市内の特定箇所より汲まれる井戸水で、カルシウム、カリウム、リン、クロール等の成分が豊富で、鉄分をほとんど含まないので酒造りに理想的な水とされている。 ●蒸米（むしまい） 白米を洗い、水に浸漬した後、ほど良く水分を含んだ生米を蒸したもの。蒸し時間は30〜60分ほど。米の生デンプンをα化（のり状）し、麹菌が生産する糖化酵素の作用を受け易くするために行われる。 ●醪（もろみ） 酒類の原料となる物品に、糖化や発酵のための種を加えたもので、「こし」または「蒸留」前のものをいう。清酒の醪仕込みは普通、蒸米、米麹、水を3回に分けて仕込み、雑菌に汚染されないように酵母を繁殖させてアルコール発酵を促進させる。 ●山卸し（やまおろし） 蒸米、米麹、水を浅い桶の中に入れて櫂棒ですりつぶす作業で、冷気を利用するため厳寒期の深夜に行われる。生もと仕込みには欠かせない工程で、これにより、コクのある清酒の醸造に適した、力強い酵母が得られる。 ●山田錦（やまだにしき） 酒造好適米の代表的品種。粒が大きく色白かつ光沢のある心白米で、蛋白含量が少なく、吸水性、消化性にも優れている。特に、麹造りにおいて、破精込みの良い麹ができる。 ●山廃仕込み（やまはいじこみ） 「生もと」の工程から「山おろし」を廃止したもの。味わいは、生もと同様、濃密でコクのある風味となる。 |
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