玄米の表層部や胚芽には、麹菌や酵母の増殖、発酵促進には過剰な灰分やビタミン類、また必要以上に多いと製成酒の香りや味を劣化させるタンパク質や脂質が多く含まれている。これらは醸造管理を困難にさせることから、醸造上で不必要な成分を取り除く作業を行う。これが精米である。

白米表層に残留している糠分を除去する目的で、白米を水洗いすることを「洗米」という。洗米中に白米の表面が１〜２％摩耗し、二次精米の効果がある。

+ 浸漬： 浸漬の目的は、米粒の中心まで水を充分に吸収させることによって、蒸煮したときに完全な蒸米になるように、すなわちα化（生の米デンプンのかたい結晶構造に水が入り、加熱によってデンプンが膨潤、糊化すること）が完全に行われるようにするためである。

+ 水切り： 予定の浸漬時間を経過した後、浸漬タンクから水を排出する。これを水切りという。

蒸しの目的は、適度に水を吸わせた生米を、蒸気で加熱することによって、米の生デンプンをα化し、麹菌の生産する糖化酵素の作用を受けやすくするためである。
また、加熱によって米を殺菌し、以後の醸造工程を安全に遂行するためでもある。
よい蒸米とは、さばけがよくて外硬内軟なもの。つまり、完全にα化され、適度のかたさを保ち、表面がべたつかないものを指す。蒸米の硬軟は、以後の製麹管理と醪中の米の溶解に大きな影響を与えるので、大変重要な工程である。

麹は、蒸米に麹菌を増殖させたものである。麹菌は蒸米上で増殖すると同時に各種の酵素を菌体外に分泌する。麹菌自体は空気中の酸素を必要とする好気的な微生物であるため、空気の存在しない醪の中では生きることができず、死滅してしまう。
麹菌の生産した酵素はタンパク質の一種で、生物でなく物質であるため、醪中に残存し、酵素作用を発揮する。
日本酒醸造は、酵母によるアルコール発酵（酵母のような微生物が、自己のもっている酵素の力で糖分をアルコールにする作用）によるが、主原料となる白米中のデンプンやタンパク質などは、酵母が利用できない高分子物質の状態にあるため、麹菌の生産する酵素をもって、酵母が利用できるブドウ糖やアミノ酸段階までの形に変えることが麹の最も大きな役割である。

出来上がった麹と蒸米と水、そして酵母菌を入れて出来たのが酒母（しゅぼ）で、酒の元になるところから「もと」とよばれる。 又、この中には酵母の働きを邪魔する雑菌類から守るため、乳酸が入れられる。
この乳酸の入れ方により２通りの造り方がある。

「速醸もと」系 あらかじめ既製の乳酸を添加する方法
「生もと」系（生もと、山廃もと） 自然の乳酸菌によって日数をかけて乳酸を作っていく方法

「もと造り」に要する日数は、「速醸もと」で約１５日、「生もと」だとその倍近くかかる。

酒母に麹、蒸米、水を加え、もろみを造る。
もろみ造りは一度に仕込むのではなく、「三段仕込み」といって普通３回に分けて行われる。最初が「初添（はつぞえ）」、２回目が「仲添（なかぞえ）」、３回目が「留添（とめぞえ）」と呼ばれ、量をだんだん増やしてゆく。　いっぺんに量を増やすと酵母が発酵不能に落ちいるからだ。

このもろみの中では、麹が蒸米のでんぷんをブドウ糖に変え、そのブドウ糖を酵母がアルコールに変える「併行複発酵」が行われている。
留添を終えたもろみは、温度管理をしながら２０日間ほど放置される。

ちょうどよいアルコール分を含んだ状態を見計らって、もろみを搾り、酒と粕に分けられる。

搾った酒は、そのままでは酵母が生きているので、気温の上昇してくる春から夏にかけて変質してしまう。 そこで、約６０℃の熱で低温殺菌を行い、酵母の活動を休止させる。 火入れをせずに特殊なフィルターを通して、酵母やその他の菌を漉し取り、発酵を止めたものが「生酒」である。

火入れを行った酒は貯蔵タンクに入れられ、熟成のために秋口まで寝かされる。

味、香りともに淡麗さ、芳醇さを十分に発するようになったら、腐敗防止のためにもう一度「火入れ」が行われ、いよいよビン詰めされて出荷される。

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