日本酒はワインと同じく、醸造酒の一種です。 世界中で生産されるワインに比べ、日本酒は一部のアジアの国で少量生産されてはいるものの、ほぼ日本でしか生産されていません。また原料も米に限定されています。また、日本酒は“燗してよし、冷やしてよし”という世界でも非常に珍しいお酒です。飲用温度も他の酒類と比較すると幅があり、5℃〜55℃位までと、広範囲にわたっています。日本各地の豊かな自然の恵みと蔵人の知恵の結晶が日本酒であるといえるでしょう。

日本酒のはじまりは稲作とともにはじまった弥生時代以後だといわれています。日本人と日本酒についての一番古い記録は、紀元前3世紀に書かれた中国の歴史書です。そこには人が死んだとき他人が集まって歌舞飲酒するといった風習が書かれていますから当時すでに日本酒があったといえます。また日本で日本酒の製造方法を詳細に記録した最古の書物としては10世紀に作成された「延喜式」があります。そのなかに「造酒司」という項があり色々な酒の造り方が書いてありそのほとんどが米の酒ですから日本での米の酒すなわち日本酒の成立は、7世紀までさかのぼることができます。しかし、一般にはまだ誰でも買える時代ではなく農耕祭礼、豊作予祝や収穫感謝の祭りの時だけ酒を造り、神にそなえた後お流れをもらっていたようです。政府が積極的に酒造業を支援しはじめたのは室町時代になってからでした。

日本酒造りにとって技術革命の時代が15〜16世紀です。三段仕込みや火入れといった日本酒造りの特徴的な技術は、奈良の寺院で僧侶によって完成されたといわれます。
それは、鎮守さまにそなえるため酒が必要だったと思われています。特に当時インテリ階級だった坊さんたちは、旨い日本酒を作って信徒の信頼を得るために技術をみがいたと考えられています。これらの技術を総合して「大和緒白」と呼ばれる日本酒が誕生するのです。それは、16世紀も終わり頃になってからです。

室町時代には、日本酒は壷で仕込まれていましたが1〜2石の仕込しかできません。ところが木製桶だと30石容くらいは、可能となりました。したがって17 世紀以降になると酒造家が記録した酒造技術に関する文章が見られるようになりました。その中に寛文年間（1661〜1673年）に京・大阪で酒造りの勉強をしてきたご主人の筆記録が新潟県の酒造家に保存されています。そのなかで興味をひかれるのは、「酒できて辛口に候ばもろみへも入れ申し、また夏酒に用い候えばなおなおよく御座候」と記されていることです。
夏酒という言葉がありますが今でも気温の高いときに酒を造れば薄辛い酒になります。当時の人の嗜好がいかに甘口酒に価値を認めていたかがわかります。

特定名称酒には下記のように８種類有ります。

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